淀粉糊化特性是反映淀粉質量的一個重要指標．糊化特性對面制品品質有重要作用．淀粉糊化峰值黏度對熟面條的外觀、質地(主要是黏彈性)和口感均有顯著的正向作用。閻俊等人和張勇等人研究認為：峰值黏度是衡量淀粉糊化特性的最重要指標。鄒弈星等人測量青藏高原122份青稞品種的淀粉性質．確定青稞峰值黏度的變幅為194—1 135bu。平均值為719bu，青稞的峰值黏度平均值超出理想面包粉的黏度值400。600bu，黏度值越高．表示α-淀粉酶活性越低．烘烤出的面包組織差．易老化。所以在烘焙青稞面包時，要適當添加麥芽粉，以提高d一淀粉酶活性。但是高峰值黏度也表示其具有很強的黏結性，因此青稞淀粉可以作為增稠劑使用。減靖巍[7研究了不同因子對青稞淀粉黏度的影響．發(fā)現青稞的黏性受酸堿值的影響較小麥小。受剪切速率的影響較小麥大，因此青稞淀粉若作為增稠劑使用，其應用范圍將比小麥淀粉更廣，但是它不適于高速度攪拌。
相比較而言，青稞淀粉理化特性的研究目前較多，但關于淀粉品質特性的研究及其品質與加工制品的關系研究還未見報道。
青稞蛋白品質
蛋白質含量是衡量谷物蛋白質品質的基本指標．它與品種的蛋白質產量、營養(yǎng)品質和加工品質密切相關。蛋白質中各組分的比例能反映蛋白質的質量。當蛋白質的含量處于一定的范圍內時．蛋白質的質量決定著谷物的食品加工品質。
青稞蛋白含量的變幅為6．35％。23．40％，平均值為 12．43％，低于燕麥和小麥，但高于其他谷類作物。經研究發(fā)現：西藏青稞籽粒粗蛋白質含量7．68％～17．52％．平均11．37％，低于全國平均值；青海青稞蛋白質含量平均值為13．08％，高于全國平均值[18]。經分析檢測㈣]，青稞中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸較為齊全，尤其是谷物中所缺乏的賴氨酸，其含量高達0．369／ loog。經常食用以青稞為原料加工成的食品。對于補充機體每13必需氨基酸的需要有重要意義。
