蔬菜貯藏防腐保鮮技術(shù)摘要 蔬菜的貯藏防腐保鮮技術(shù)可劃分為流通保鮮和長期貯藏防腐保鮮兩種。
蔬菜的流通保鮮技術(shù) 新鮮蔬菜在流通過程中仍繼續(xù)呼吸，夏天高溫期極易失水和腐爛，對質(zhì)量和數(shù)量常帶來嚴重影響。法國報道：蔬菜直接運輸損失高達10—25％，而經(jīng)過預(yù)冷，損失可減少到1—3％，采收后的蔬菜，如直接送入冷庫貯藏，保鮮時間僅為10天左右，而經(jīng)過預(yù)冷后再進入冷庫貯藏，其保鮮時間則可延長到20天左右。日本學(xué)者研究，蔬菜因升溫而引起的腐爛率，5℃時為0℃的3倍，10℃時是4—5倍，20℃時則達以8—10倍?？梢?，蔬菜經(jīng)過預(yù)冷，不僅可以減少損失，還可延長保鮮時間和降低貯藏成本，是調(diào)運和貯藏必不可少的重要環(huán)節(jié)。當前國外采用的主要流通保鮮措施是預(yù)冷技術(shù)，其方法有以下幾種。
1、空氣預(yù)冷 是目前使用最普遍的一種方法，就是用冷凍機將空氣冷卻，使冷空氣接觸蔬菜，而進行預(yù)冷。蔬菜與冷空氣間的熱傳遞速度和冷空氣流速（風(fēng)速）成正比，蔬菜表面的風(fēng)速越大，空氣越冷，冷卻速度越快。預(yù)冷是以快速冷卻為原則，為了提高冷速，可以應(yīng)用各種方法，如差壓通風(fēng)預(yù)冷、吹冷氣預(yù)冷、隧道預(yù)冷等。差壓通風(fēng)預(yù)冷是目前國外認為很有希望的預(yù)冷方法。預(yù)冷時在預(yù)冷庫的頂部裝配冷氣通風(fēng)管道，送入高壓冷風(fēng)，在冷庫的另一端設(shè)有排同扇或抽風(fēng)機排氣。使預(yù)冷庫和預(yù)冷蔬菜之間產(chǎn)生一個氣體壓力差，由于氣體由高壓向低壓方向流動，蔬菜中的水分隨之蒸發(fā)，溫度迅速下降，從而達到預(yù)冷的效果?？諝忸A(yù)冷，適用于各種蔬菜和各種包裝方法，效果好，操作簡便，缺點是冷缺速度慢，影響及時上巿。
2、冷水預(yù)冷 是一種利用水作介質(zhì)轉(zhuǎn)移蔬菜表面熱量的方法。通常是用冷凍機冷卻的冷水，對蔬菜進行預(yù)冷，具體做法有浸水法、淋水法、噴霧法幾種。該法冷卻時間短、效果好。缺點是蔬菜浸水后很難甩干，容易霉爛變質(zhì)，同時用水較多，如果反復(fù)使用，蔬菜表面的病原微生物孢子會污染水質(zhì)，由于存在這些缺點，因此，國外應(yīng)用的不普遍，僅限于不怕沾水的如胡蘿卜、蘿卜等根莖類蔬菜方面。
